La Fideua

Inventée à Gandia (Gandie en français) au cœur de la communauté valencienne et copiée dans toute l’Espagne, la fideuà (prononcez fide’wa) est une paella aux fruits de mer cuisinée avec des pâtes à la place du riz.
Voici tout ce que vous devez savoir sur cette spécialité 100% de Valencia !

 

Histoire de la fideuà :

La légende veut que quelques pêcheurs sur leur barque, la Santa Isabel, sur la plage de Gandia, voulurent cuisiner une paella aux fruits de mer avec leur pêche du jour.
Ayant oublié le riz, ils le remplacèrent par des pâtes (fideus en valencien) et ainsi naquit la fideuà.

Ingrédients pour 10 personnes :

• 5 langoustines crues
• 5 crevettes crues (ou gambas)
• 600 g de lotte
• 600 g de seiche (ou calamar) nettoyé
• 2 belles tomates mûres pelées et râpées
• 2 cuillères de piment doux
• Persillade (ail et persil haché)
• 1 kg de vermicelles n°4
• Safran (ou colorant)
• Huile d’olive
• Sel
• 3 l de bouillon de poisson (à partir de poissons de roches, crabes, tête de lotte, …)

La recette de la fideuà :

Pour le bouillon, ou « fumet de poisson », dans une marmite :

1. Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive.
2. Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
3. Versez trois litres d’eau.
4. Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
5. Faites bouillir pendant une petite heure.
6. Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.

Pour la fideuà, directement dans votre paella :

1. Faites revenir très soigneusement les langoustines & les crevettes, et réservez-les.
2. Faites revenir légèrement la lotte et réservez-la.
3. Faites revenir la seiche découpée et écartez-la sur les bords de la paella.
4. Faites bien revenir la tomate râpée, l’ail et le persil, ajoutez le piment doux un peu avant la fin de cette étape.
5. Versez-le bouillon de poisson, incorporez le safran (ou le colorant), réajustez de sel, et portez le tout à ébullition.
6. Versez les pâtes, mélangez l’ensemble et répartissez-les bien dans toute la paella. On ne mélange plus & on ne touche à rien.
7. Quand les vermicelles commencent à apparaître (8 minutes environ), vous êtes à la moitié de la cuisson; disposez joliment les langoustines, les crevettes et la lotte en les enfonçant légèrement.
8. Baissez alors progressivement le feu pour terminer la cuisson, jusqu’à ce que le bouillon ait disparu.
9. Laissez reposer, hors du feu, quelques minutes avant de servir.

En aucun cas vos pâtes ne doivent baigner dans le bouillon… La fideuà est un plat sec, mais un peu moins que la paella…  Cela doit rester onctueux.